餐饮行业的定位策略

　　餐饮行业面对的消费群体有很多，但并不是所有的消费群体都会对你的餐饮品牌会有“感冒”的想法，因此这就需要餐饮企业做好定位策略来确保企业能够在竞争激烈的市场上长久的发展下去。

　　餐饮行业定位考虑因素

　　餐饮市场有着庞大的顾客人群，从理论上讲，地球上有多少人口，餐饮市场的潜在顾客就有多少。一个餐饮企业是无论如何无法同时满足形形色色消费者的消费需求的，因此，就必须进行市场细分。

　　餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，作出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境之客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。

　　在目标市场确定以后，就需要为目标客户提供相适应的产品。产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能终完成餐饮企业的产品定位。

　　作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。

　　餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时，区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定，争夺客户份额的所有工作，是餐饮企业市场竞争的内容。因此，餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。

　　餐饮行业的三大定位策略

　　1.在现有品类中寻找空当

　　以火锅餐饮为例，“彤德莱”火锅就是在火锅市场发现了一个“中等价位”的空当，从而发展起来的。以北京为例，小肥羊客单价在60元左右，海底捞在85元左右，东来顺在80元左右，新辣道在75元左右，而低价位的呷哺呷哺只有35元左右。瞅准了价格上中价位的空档，彤德莱将客单价定位在35—40元之间，同时，将精品菜限制在43种（肉品、冷菜、主食）以内，这与小肥羊及海底捞的80—120种相比，更有竞争力。找准了空当后，彤德莱很快就在市场上站稳了脚跟，并占据了中档价位这一市场。

　　2.建立自己的空当

　　如果在市场上找不到空当的时候，就要建立自己的空当。海底捞火锅在产品、环境、价格上均找不到空当，因为羊肉不如小肥羊好、价格又比小肥羊高，环境又一般。基于这种情况，海底捞为自己创建了一个空当：服务。但是，“服务”这一空当并不好建立，因为餐饮业作为服务业，每一个品牌餐企都要求不断提高服务水平，因此要想在服务上建立空当，就必须要有与别人的不同之处，而海底捞也确实做到了这一点：肉麻式服务，从而建立起了自己的市场地位。

　　3.开创新品类

　　小肥羊在火锅市场中开创了一个新品类：不蘸小料，从而龙头了这一市场。所以开创新品类永远是建立品牌的更佳策略。成功运用这一策略还有呷哺呷哺。火锅是家人、朋友聚餐的一种方式，就餐耗时相对较长，台湾人贺光启却逆其道而行之，将火锅按快餐的方式经营。通过吧台+电磁炉的一人一锅的形式，将传统火锅围炉般通俗的热闹场面变得略带小资情调。