自助餐经营问题分析

随着自助餐的分裂式发展，店铺越来越多，竞争越来越激烈，难免出现一些问题，以下就自助餐问题进行品牌分析。
, 缺乏创新意识, 市场定位不准, 片面走低成本的路线。
勇于创新, 与时俱进是餐饮业生存和发展的基本法则。前几年, 大部分自助餐走的都是低成本的路线, 比较流行的有48元海鲜自助火锅, 39元自助巴西烤肉等等。只有极少数的高端饭店推出人均价位180—220元的高端自助餐, 其形式就是四、五酒店的自助餐厅离开饭店, 以餐饮形式单独经营的自助餐。这类餐厅一般都有一个比较完整和成熟的供应渠道, 有几个拿得住人的高端菜品, 如生蚝、金枪鱼、哈根达斯冰激凌等, 平时这些让人望而却步的高端食品, 在这里可以无限量的享用, 还有很多档位是明档现做的, 这也无形当中增加了菜品的新鲜感,香格里拉饭店的自助餐就属于这种形式。随着经济的飞速发展,居民的消费水平已上新台阶。在一些开放的大城市, 有特色的高端消费场所日益走俏, 像北京、大连以及一些发达的省会城市,对高端自助餐的需求也越来越大, 但是很多自助餐厅认识不到这一点, 还是走大众消费路线, 又没有自己的特色, 结果很快就在竞争中被淘汰了。在这方面比较成功的例子有中国大饭店, 它周五晚上的龙虾海鲜自助餐, 价格在人均400元左右, 但是品质有保证, 各式龙虾、生蚝不限量食用, 吸引了不少中外白领人士。就目前的经济形势来看, 这类高端自助餐厅有着广阔的市场前景, 如果再加上丰富的管理经验以及高素质的员工队伍, 走向成功是必然的。

, 自助餐厅环境有待于进一步改善, 急需解决人满为患、噪音繁杂的困境。
很多自助餐厅在用餐高峰时段出现人满为患的情况, 这时候应该适当增加服务人员的数量, 减少客人自己端菜造成的餐厅人员流动混乱。就餐环境需要改进, 如果是定位在高端市场的自助餐厅, 首先应该保证餐厅的气氛是舒缓安逸的, 可以在大厅增加钢琴曲演奏, 民俗表演等等, 这样就餐客人既可以在这里谈生意、又可以得到身心的放松。对于一些中低档自助餐厅, 噪音污染的现象也较为普遍, 大部分餐厅消费者是抱着吃的目的而来的, 而在吃的过程中往往会加上自己的评论, 如果能采取有力措施改善噪音这一现象, 比如增加小包间的数量,在大厅中撤销卡拉OK 设备等, 客人的满意度会大大增加, 回头客市场也会有所保证。
第三, 卫生条件差, 客人的健康无法得到保障。
这一问题在自助餐厅里更为常见。目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%, 相关卫生防疫部门也应该完善卫生方面监督检查机制, 维护广大消费者的切身利益。自助餐的食物有一个特点, 那就是散放在餐厅内, 有的用餐的客人一边取餐一边侃侃而谈, 谈到兴奋处不免将口水溅落到食物上, 所以在取餐区应树立一个标志牌, 提醒客人为了大家的健康, 请您文明用餐。还有就是餐厅的消毒设施一定要过关, 消毒碗柜要到位, 对一些小规模的自助餐厅为了节约成本而不采取正规的消毒措施的行为要坚决杜绝。

第四, 服务人员整体素质不高, 服务质量下降。
服务人员在上岗之前, 应该对其进行培训, 使其掌握对人客服务技巧。目前有些自助餐厅服务人员认为客人会各取所需, 竟然在旁边聊天,说笑, 对是否加菜和客人的其他要求视而不见, 把自助餐变成了自取餐, 结果遭到客人的投诉。还有一部分服务人员, 对客人取餐进行监视, 如果看到客人多次取某一成本较高的菜肴时, 表现出轻蔑的态度, 甚至提醒客人要适量取餐, 这种行为严重违背了客人永远是对的这一服务宗旨, 给客人带来心理上的阴影。提高服务质量是餐饮业取得成功的重要保证。这一服务理念体现在每一个服务细节上, 例如在一些中高端自助餐厅, 可以设立一个瘦身冷餐台, 提供蔬菜、水果、魔芋等减肥特色的凉品餐台, 这是女士的专爱。同时也可以吸引女士身边的绅士。
第五, 加强管理, 避免浪费的现象发生。

很多自助餐厅都写着: “吃多少取多少, 浪费罚款”的字样, 但是浪费现象却屡禁不止。很多消费者进入自助餐厅面对品种繁多的食物时, 往往会眼花缭乱。每样都想尽可能的多吃, 于是往盘子里大铺大盖, 这就会有两种后果出现: 一是造成浪费要被罚款, 二是肚子受不了。有的客人为了不被罚款, 竟然将雪糕丢进小火锅里, 将饮料偷偷倒在地上, 针对这一情况, 自助餐厅的管理人员因该如何制止这一行为的发生呢? 其实这也是由于国内一些自助餐厅的不规范操作所导致的消费者误解造成的。很多自助餐厅将某些成本较高的菜品限时限量供应, 于是致使消费者见到一些价格昂贵而日常少见的菜品时就疯狂盛取, 忽视了食量, 造成了浪费。对此,我们提倡“次”原则, 据一些自助餐厅自己分析, 一般在餐厅用餐的顾客, 次由于对餐厅上菜的程序不了解会造成一些浪费, 但是次则能改善, 充分相信客人的次, 是餐厅的可贵之处。与此同时, 我们也应该认识到自助餐的真谛, 那就是自由、随意、轻松, 无论是消费者的浪费还是对自助餐的钟爱, 都不能偏离这一主题。
通过经营中出现的问题分析，可以总结一些可用的经验，有则改之无则加勉，可以更好的去进行经营，获得良好的消费者口碑和经济利益。